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Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos


 

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC): 07 consejos para obtener la certificación.

Entender qué es la Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y cómo se aplica a la gestión de riesgos en la producción es muy importante para las empresas alimenticias de todos los segmentos. Las exigencias de los consumidores con la calidad de los alimentos consumidos han crecido año tras año y han aumentado también los parámetros de regulación gubernamental para impedir que se lesione a la población por malas prácticas productivas.

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) sistematiza las buenas prácticas en seguridad alimentaria promulgadas por Codex Alimentarius, una especie de organización mundial para normalización del análisis, control y distribución de alimentos.

Esas buenas prácticas tienen por finalidad auxiliar a las empresas en la implementación de estándares y acciones que eliminen la posibilidad de contaminación de humanos o animales en función de la ingestión de productos.

La manera más usada hoy para implementar los principios del APPCC en las empresas, es la certificación en la ISO 22000, la norma creada para que se alcance la conformidad y seguridad empresarial en la producción y distribución de alimentos y que también trata aspectos como: La gerencia de riesgos de los procesos, humanización y responsabilidad de las partes involucradas.

Los tópicos siguientes, contienen siete consejos para obtener la certificación ISO 22000 / APPCC.

1 – Describa del producto

La certificación APPCC se puede obtener para procesos individualizados o colectivos. En este sentido, la empresa necesita priorizar cuáles productos serán certificados y describirlos a través de manuales, informes, fichas técnicas, datos sobre el consumo, temperatura, transporte, validez, almacenamiento y todo tipo de documentos que aporte datos de naturaleza técnica del producto en cuestión.

Es importante que se monte un equipo de profesionales capacitados para hacer la descripción de la cual dependen las demás acciones del proyecto. Por eso, es importante contratar una consultoría especializada, como la de Verde Ghaia Consultoría Online.

2 – Analice los peligros y riesgos

La gestión de riesgos es uno de los principales puntos trabajados cuando se desea obtener la ISO 22000. La empresa debe verificar cuáles son las posibilidades de cometer fallas y problemas genéricos que puedan ocurrir en las operaciones y afectar los procesos o productos. Para el inicio de la estructuración de la gestión de riesgos con base en el APPCC, el equipo de profesionales debe hacer las siguientes preguntas:

  • ¿El material que está a disposición del consumidor es de alto riesgo?
  • ¿Hay ingredientes sensibles en la composición del producto?
  • ¿Hay alguna etapa que destruye los microrganismos causadores de patologías en el proceso?
  • ¿Es posible que el producto se pudra o que no esté apto para el consumo, durante el periodo de almacenamiento y distribución?
  • ¿Existe un tratamiento térmico al final del proceso?

Esas preguntas sirven para recabar los principales puntos a ser tratados, pues la ISO 22000 ejecuta las acciones por orden de prioridades en relación a los riesgos, es decir, procesos y productos más arriesgados deben ser trabajados primero.

3 – Defina cuáles son los puntos críticos.

En esta fase, los riesgos levantados (descritos en el tópico anterior) deben ser dispuestos por orden de posibilidad de incidencia y sólo entonces se observarán los puntos críticos. Por ejemplo: Si la empresa produce carne bovina, almacenamiento y transporte son puntos críticos porque en esas fases puede haber variaciones de temperatura que afecten la calidad y aptitud del producto.

Los puntos críticos son la clave de la estructuración de los procesos porque es a partir de ellos que los estándares del APPCC se instauran.

Una vez controlados los riesgos en los puntos críticos, los demás, con menor nivel de riesgo, pueden ser tratados.

4 – Instaure los PCC (Puntos Críticos de Control)

El monitoreo y corrección de los puntos críticos deben ser trabajados a través de los indicadores llamados de PCC (Puntos Críticos de Control), que pueden ser establecidos por estándares técnicos, leyes, evaluaciones comparativas u otras fuentes de datos de alto nivel. Esos puntos representan el límite aceptable para las variables de un proceso crítico.

Un ejemplo puede ser la temperatura máxima que un yogurt puede soportar sin dañarse. Cada producto y proceso debe tener sus puntos críticos de control bien definidos y monitoreados continuamente.

5 – Acciones correctivas para procesos

Cuando los puntos críticos de control se aproximan al límite o presentan una tendencia a excederlo, se deben aplicar las acciones correctivas necesarias para corregir el proceso y permitir que los productos lleguen al consumidor dentro de los estándares de calidad descritos en la ISO 22000.

Esas acciones deben estandarizarse, se debe tener acceso a las herramientas necesarias para ejecutarlas y los responsables deben estar bien entrenados.

6 – Implemente procedimientos de verificación

Tras establecer acciones correctivas, se deben instaurar procedimientos de verificación periódica de conformidad.  Tales procedimientos pueden ser conferencias, auditorías, inspecciones y otras actividades que, periódicamente, se ejecuten para garantizar que los controles implementados estén funcionando y modificarlos cuando sea necesario.

7 – Establezca un sistema de documentación de procedimientos y registros

La ISO 22000 exige que haya control y documentación de todos los procedimientos ejecutados para cumplir con el requisito de rastreabilidad, eso quiere decir que las acciones ejecutadas en el pasado deben estar disponibles para identificar posibles fallas futuras.

Eso se debe llevar a cabo, preferencialmente, a través de un software específico que contenga datos como: El registro del documento, usuario, fecha, acción ejecutada, etc.

Además, es necesario que haya un sistema de permisos para que apenas usuarios específicos puedan acceder y editar documentos.

Entender lo que es el APPCC y la ISO 22000 es fundamental para las empresas que pretenden implementar sistemas de control de riesgos y gestión de calidad y seguridad alimentaria. Esas herramientas son las más usadas del mundo y las más apropiadas para las empresas que quieren conquistar mercados y garantizar la conformidad a las más rígidas leyes sobre ese tema.

Por eso, para implementar esos parámetros, Verde Ghaia Consultoría Online provee un software que pone todas esas funciones a disposición de las empresas.


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